スイスチャード、ソーセージ、リンゴ、ドライプラムの詰め物をした、白ワインとシードル漬け七面鳥の丸焼き | California Wines

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スイスチャード、ソーセージ、リンゴ、ドライプラムの詰め物をした、白ワインとシードル漬け七面鳥の丸焼き

スイスチャード、ソーセージ、リンゴ、ドライプラムの詰め物をした、白ワインとシードル漬け七面鳥の丸焼き

シードルと白ワインを使ってフルーツの風味を加えたブライン液が、七面鳥のしっとり感と美味しさを引き立てる秘訣です。ブライン作業は七面鳥を焼く2日前に始めます。カリフォルニア・シャルドネまたはメルローと一緒にお楽しみください。

8人分

材料:

ブライン液の材料:
水 8カップ(2 L)
コーシャーソルト 1カップ(240 ml)
砂糖 1カップ(240 ml)
小さめの黄タマネギ 1個、四つ切り
ニンニク 4片
ベイリーフ 3枚
黒コショウの実 大さじ1/2(7.5 ml)
アップルシードル 4カップ(1 L)
白ワイン 1本(750 ml)

七面鳥 1羽(5~6 ㎏)、首と内臓を取り除いたもの
小さめの黄タマネギ 1個、四つ切り
レモン 1/2個
タイム 1房
セージ 1房
無塩バター 溶かしたもの大さじ8(110 g)

作り方:

七面鳥のブラインと空気乾燥の方法:
大きななべに水、塩、砂糖、タマネギ、ニンニク、ベイリーフ、コショウの実を入れて沸騰させ、かき回しながら塩と砂糖を溶かします。火からおろし、シードルと白ワインを加えて室温で冷まします。大きな容器に七面鳥を胸が上になるように入れます。ブライン液を七面鳥の上から流し込みます。必要に応じて冷水を加え、肉全体がブライン液に浸かるようにします。冷蔵庫で24時間寝かせます。途中で1、2回、ブライン液に漬けた状態で表裏を返します。

七面鳥をブライン液から取り出し、ペーパータオルで水気を取ります。残ったブライン液は捨てます。七面鳥を、胸を上にしてロースト用の天板のラックに乗せます。ラップをせずに冷蔵庫に入れ、最低8時間あるいは一晩寝かせて、皮が完全に乾くようにします。焼く1時間前に冷蔵庫から取り出しておきます。

七面鳥の焼き方:
オーブンを180℃に熱します。
七面鳥のお腹に、タマネギ、レモン、タイム、セージを軽く詰めます。台所用のタコ糸で七面鳥の足先を縛ります。オーブンで七面鳥を焼きます。焼き時間の目安は、重さ約450 gにつき15分程度、またはもも肉の最も厚い部分にナイフを刺して透明の肉汁が出たら、中まで火が通っています。七面鳥に、最初は溶かしたバターをかけ、その後は20~30分おきに天板の汁をかけます。肉に完全に火が通る前に胸の部分に焦げ目がついてきた場合は、アルミホイルで軽く覆います。

七面鳥をオーブンから取り出し、まな板に乗せます。アルミホイルで軽く覆い、30分間休ませてから切り分けます。スイスチャードの詰め物(下記参照)を添えて食卓に出します。

スイスチャード、ソーセージ、リンゴ、ドライプラムの詰め物

材料:
ドライプラム 約20個(340 g)、種を抜いて半分に切る
辛口白ワイン 1/2カップ(120 ml)
サワードウで作ったパン 1斤(450 g)、2.5 cm角に切る
オリーブオイル 1/4カップ(60 g)と大さじ1(15 ml)
イタリアンソーセージ 340 g、表皮部分を取り除いて刻む
グラニースミスアップル 2個、芯を取り1.25 cm角に切る
大きめの黄タマネギ 1個、みじん切り
スイスチャードの葉 8枚(340 g)、端根を切り取って粗くみじん切りにする
無塩バター 大さじ4(56 g)、柔らかくしておく
生のセージの葉 大さじ2(30 ml)、みじん切り
生のタイム 大さじ1(15 ml)、みじん切り
塩 小さじ1(5 ml)
粗挽き黒コショウ 小さじ1/2(2.5 ml)
チキンコンソメスープ 1カップ(240 ml)

作り方:
種を抜いたドライプラムとワインを小さなボウルに入れ、混ぜ合わせます。詰め物を調理している間は置いておきます。

オーブンを200℃に熱します。33 cm×23 cmの焼き皿にバターを塗ります。
パンにオリーブオイル1/4カップ(60 ml)をかけ、縁を折ったベーキングシートの上に広げます。オーブンで10~12分間、淡いきつね色になるまで焼きます。オーブンから取り出して冷まします。

オーブンの温度を180℃に下げます。オリーブオイル大さじ1(15 ml)を大きなフライパンに入れ、中火で熱します。ソーセージを加え、きつね色になるまで6~8分間焼きます。穴あきスプーンでソーセージをすくい上げ、大きなボウルに移します。フライパンに残った油脂は捨てないでください。
同じフライパンにリンゴとタマネギを入れ、タマネギが柔らかくなるまで中火で5分間ほど炒めます。スイスチャードを加え、葉がしんなりするまで約5分間焼きます。ドライプラムとワインを混ぜたボウルに、バター、セージ、タイム、塩、コショウを入れて混ぜ合わせます。火にかけて、バターが溶けるまでゆっくりかき回します。火からおろし、ソーセージを加えてから、パンとチキンコンソメス―プを加えます。ゆっくりかき回して、全体を混ぜ合わせます。

用意した焼き皿にドレッシングを注ぎ、アルミホイルで覆います。オーブンで15分間焼いた後にアルミホイルをはずし、さらに30分間ほど、上部がきつね色でパリッとするまで焼きます。

/ ワインと料理の組み合わせ

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  • Barbera

    スモークサーモン、生ハムとモッツアレラ、フラットブレッドのフレッシュトマトとバジルのせなどによく合います。

  • Cabernet Franc

    ビーフシチューやゴーダチーズ、ローズマリー風味のポークなどによく合います。

  • Cabernet Sauvignon

    ビーフステーキやローストビーフなどによく合います。

  • Chardonnay

    白身の魚や甲殻類、チキンのバターソースなどによく合います。

  • Chenin Blanc

    ホタテ貝のグリルやチキンのココナッツカレー、羊のチーズなどによく合います。

  • Dessert wines

    一般的に、極甘口のデザート(チョコレート・トルテやクレーム・ブリュレなど)には極甘口のワインが、軽いデザート(フルーツやチーズケーキなど)には軽いデザートワインが合います。

  • Gewürztraminer

    白身魚の燻製やスパイシーな料理、ほんのりと甘いデザートなどによく合います。

  • Grenache

    サラミやハム、ソーセージなどによく合います。

  • Grenache Blanc

    カニやイカ、アサリのガーリックバターソースや、鯛のグリルなどによく合います。

  • Malbec

    ラム肉やビーフ・ファヒータス、根菜のローストなどによく合います。

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