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ストライプシーバス(シマスズキ)とピーマン、オリーブの煮込み、サフランアイオリ添え

ストライプシーバス(シマスズキ)とピーマン、オリーブの煮込み、サフランアイオリ添え

煮込んだピーマン、じゃがいも、トマトが魚をしっとりジューシーに仕上げます。にんにくとサフロンの香りが効いたアイオリソースを添えて、あとは堅焼きパンを用意するだけ。カリフォルニア・グルナッシュ・ブランまたはロゼと一緒にお召し上がりください。

4人分

材料:
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2
赤玉ねぎ 1個、半分に切って薄切り
じゃがいも(ユーコンゴールド) 500 g、皮をむき6 mm幅にスライス
プラムトマト 250 g、皮をむき半分に切って薄切り
赤ピーマン 1個、半分に切って種を取り、スライス
青ピーマン 1個、半分に切って種を取り、スライス
黄ピーマン 1個、半分に切って種を取り、スライス
刻んだイタリアンパセリ 1/4カップ+飾り用に少量
乾燥オレガノ 小さじ1
サフランスレッド 小さじ1/4
コーシャーソルトまたは海塩
白ワイン 1/2カップ(125 ml)
ブラックオリーブ 12個、種付きを推奨

シマスズキ、またはその他の身が締まった白身魚 4切れ(各155 g~185 g)

アイオリソースの材料:
にんにく 1片(大)
コーシャーソルトまたは海塩
卵黄 1個、常温
エクストラバージンオリーブオイル 1/2カップ(125 ml)

作り方:

大きい鍋かダッチオーブンを中弱火で熱し、オリーブオイルを入れます。玉ねぎ、じゃがいも、トマト、ピーマン、パセリ、オレガノ、サフラン、塩小さじ2杯を加えます。時々かき混ぜながら、トマトの汁が出て野菜がしんなりし始めるまで、10~12分間ほど炒めます。ワインを加え、2分間ほど煮立ててアルコールを飛ばします。鍋に蓋をし、火加減を調整して弱火で煮ます。ジャガイモとピーマンが柔らかくなるまで、時々かき混ぜながら、もう20分間ほど煮込みます。オリーブを混ぜ入れます。塩で味を調えます。

魚に塩をふり、切り身を野菜の上に乗せます。水1/4カップ(60 ml)を加え、蓋をして、魚の身がほぐれるまで10分間ほど煮ます。

魚を煮ている間に、アイオリを作ります。すり鉢で、にんにくを潰して塩ひとつまみを加えて練り込むか、みじん切りにして手でこねます。小さいボウルに卵黄を入れ、ぬるま湯を少量加えて、かき混ぜます。そのままかき混ぜながら、オリーブオイルを一滴ずつ加えていきます。(手伝える人がいる場合は、かき混ぜている間にオリーブオイルを注いでもらいます。)乳化したら、オイルを入れるスピードを上げます。オイルを全部入れたら、ガーリックペーストをかき混ぜます。

魚ができたら、鍋を傾けて煮汁を1/4カップ(60 ml)ほど取り出します。この風味豊かな煮汁をアイオリに細い線のように混ぜ入れます。塩で味を調えます。

スパチュラを使って、野菜と魚を浅いスープボウルかプレートに移します。アイオリを魚の上にかけます。刻みパセリを散らします。

/ ワインと料理の組み合わせ

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  • Barbera

    スモークサーモン、生ハムとモッツアレラ、フラットブレッドのフレッシュトマトとバジルのせなどによく合います。

  • Cabernet Franc

    ビーフシチューやゴーダチーズ、ローズマリー風味のポークなどによく合います。

  • Cabernet Sauvignon

    ビーフステーキやローストビーフなどによく合います。

  • Chardonnay

    白身の魚や甲殻類、チキンのバターソースなどによく合います。

  • Chenin Blanc

    ホタテ貝のグリルやチキンのココナッツカレー、羊のチーズなどによく合います。

  • Dessert wines

    一般的に、極甘口のデザート(チョコレート・トルテやクレーム・ブリュレなど)には極甘口のワインが、軽いデザート(フルーツやチーズケーキなど)には軽いデザートワインが合います。

  • Gewürztraminer

    白身魚の燻製やスパイシーな料理、ほんのりと甘いデザートなどによく合います。

  • Grenache

    サラミやハム、ソーセージなどによく合います。

  • Grenache Blanc

    カニやイカ、アサリのガーリックバターソースや、鯛のグリルなどによく合います。

  • Malbec

    ラム肉やビーフ・ファヒータス、根菜のローストなどによく合います。

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