鴨胸肉のフライパン焼きと、フリゼ(フリル系エンダイブ)、チェリー、アーモンドのサラダ | California Wines

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鴨胸肉のフライパン焼きと、フリゼ(フリル系エンダイブ)、チェリー、アーモンドのサラダ

鴨胸肉のフライパン焼きと、フリゼ(フリル系エンダイブ)、チェリー、アーモンドのサラダ

鴨の胸肉を「低温でゆっくり」調理すると、ほとんどの脂が溶け出し、皮はカリッと、肉はジューシーに焼き上がります。軽くて歯ごたえのあるサラダに、熱い鴨の脂を少量かけると、濃厚な肉との絶妙なバランスを味わうことができます。カリフォルニア・ピノ・ノワールまたはグルナッシュと一緒にお召し上がりください。

4人分

材料:

すり込む材料:
コーシャーソルトまたは海塩 小さじ2
ジュニパーベリー(ネズの実) 2粒
黒コショウ(ホール) 小さじ1/2
コリアンダーシード(ホール) 小さじ1/2

鴨胸肉4枚 各250~315 g

スリバード(縦切り)アーモンド 1/4カップ(30 g)
フリゼ(フリル系エンダイブ) 125 g、薄緑の中心部のみを小さくちぎる
赤チコリ 1/4個、小さくちぎる
アメリカンチェリー(フレッシュ) 12個、種を取って半分に切る
シャロットのみじん切り 大さじ1
シェリービネガー 大さじ1・1/2

作り方:

ミックススパイスの作り方:すり鉢またはスパイスグラインダーで、塩、ジュニパーベリー、コショウ、コリアンダーの実を混ぜ合わせます。たたいてつぶすか、細かく挽きます。

胸肉の皮に格子状の切れ目を入れ、肉の手前で止めます。(切れ目をつけると脂が溶け出しやすくなります。)スパイスミックスを各胸肉の両面に均等にまぶしてすり込みます。胸肉を平らなラックに置き、ラックをトレイの中にセットします。蓋をせずに冷蔵庫で24~36時間寝かせます。調理前に常温に戻します。

オーブンを180℃に予熱します。アーモンドが薄い茶色になり、香ばしい香りがするまで10分間ほど煎ります。冷まします。

鴨胸肉が全部入る大きさの厚手のフライパンを選びます。(混み合わないように、必要に応じてフライパンを2つ使ってください。)熱していないフライパンに、胸肉の皮目を下にして並べ、中弱火にセットします。時々脂をすくい取りながら、こんがりキツネ色に焼き、皮がパリっとして脂が出なくなるまで15分間ほど調理します。脂はサラダのドレッシング用に取っておきます。

鴨の胸肉を裏返し、肉面を下にして、トングで肉を返しながら全面に火を通し、料理用温度計で内部の温度が52℃になるまで、もう3分ほど焼き続けます。胸肉をまな板に移し、5分ほど寝かせてからスライスします。

サラダボウルで、フリゼ、赤チコリ、チェリー、アーモンドを混ぜ合わせます。塩コショウします。

小さいフライパンに、溶け出た鴨の脂を大さじ1・1/2杯注ぎ、中弱火で温めます。シャロットを入れて、柔らかくなるまで2分ほど炒めます。シェリービネガーを加え、数秒間煮立てて酸味を和らげます。熱いドレッシングをお好きなだけサラダにかけて、野菜にドレッシングを絡めます。全部使う必要はありません。よく和えて、塩コショウで味を調えます。

鴨胸肉をスライスし、個々の皿に取り分けます。サラダを皿に取り分けたら、すぐにいただきます。

/ ワインと料理の組み合わせ

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  • Barbera

    スモークサーモン、生ハムとモッツアレラ、フラットブレッドのフレッシュトマトとバジルのせなどによく合います。

  • Cabernet Franc

    ビーフシチューやゴーダチーズ、ローズマリー風味のポークなどによく合います。

  • Cabernet Sauvignon

    ビーフステーキやローストビーフなどによく合います。

  • Chardonnay

    白身の魚や甲殻類、チキンのバターソースなどによく合います。

  • Chenin Blanc

    ホタテ貝のグリルやチキンのココナッツカレー、羊のチーズなどによく合います。

  • Dessert wines

    一般的に、極甘口のデザート(チョコレート・トルテやクレーム・ブリュレなど)には極甘口のワインが、軽いデザート(フルーツやチーズケーキなど)には軽いデザートワインが合います。

  • Gewürztraminer

    白身魚の燻製やスパイシーな料理、ほんのりと甘いデザートなどによく合います。

  • Grenache

    サラミやハム、ソーセージなどによく合います。

  • Grenache Blanc

    カニやイカ、アサリのガーリックバターソースや、鯛のグリルなどによく合います。

  • Malbec

    ラム肉やビーフ・ファヒータス、根菜のローストなどによく合います。

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